Інший

Пільга для одного з власних барменів Остіна в неділю


Для хворого бармена Шона О’Бірна з гриля Дріскіл відбудеться беззвучний аукціон та концерт, де будуть представлені барбекю

Austin360.com повідомляє що в ці вихідні в Scholz Garten в Остіні відбудеться унікальна в своєму роді бенефіція. Виявляється, Шон О’Бірн, давній, улюблений бармен у Гриль Driskill, зіткнувся з деякими нещасними проблемами з кровообігом ніг та травмами стопи і потребує операції. Тож, щоб зібрати гроші на його операції, друзі організували мовчазний аукціон та концерт.

З 14:00 до 22:00 у неділю буде постійно звучати музика у складі з семи гуртів, а також "особливих гостей". Тихий аукціон події буде представлений асортиментом призів від донорів, включаючи подарункові сертифікати від м'ясної компанії John Mueller. Цікава можливість також буде надана як приз: два пакети «Табір для барбекю» від однієї компанії, що дозволять переможцям провести день, проходячи «стажування» з Мюллером, вивчаючи його техніку приготування барбекю в Техасі на його базі в Східному Остіні.

Окрім веселощів, це лише вагома причина: яка користь для бармена від поганих ніг? Пожертвувати для О’Бірна можна тут.


Екстремізм у лавах: ветерани та повстання

Той, хто придумав фразу "Раз морпех, завжди морський піхотинець", не мав на увазі цього: ветеран Корпусу морської піхоти, який використовував прапор Корпусу морської піхоти для нападу на офіцера поліції Капітолію. Томас Вебстер - один із понад 30 військовослужбовців, які зараз проходять військову службу у звинуваченні у злочинах на Капітолії.

Кореспондент CBS News з питань національної безпеки Девід Мартін запитав міністра оборони Ллойда Остіна: "Вас здивувала кількість військових ветеранів, заарештованих за штурм Капітолію?"

- Дуже розчарований, - відповів Остін. "Це питання, яке, на мою думку, може підірвати велику повагу, яку наші американські громадяни мають до наших військових".

В інтерв'ю, яке незабаром має вийти в ефір, Остін сказав "60 хвилинам", що Пентагон все ще впорається з екстремізмом у рядах.

"Я не очікую, що побачу значну кількість у наших рядах, хоча я думаю, що ці цифри, ймовірно, будуть дещо більшими, ніж ми б вірили", - сказав він. "Але я скажу вам, що невелика кількість людей може мати негативний ефект".

Невелика кількість на Капітолії утворила те, що правоохоронні органи назвали "стеком", і військовим формуванням, яке використовувалося для пересування через натовпи.

"Щоб зробити те, що сталося, не потрібна армія, потрібні люди, які мають певні навички, щоб керувати цими іншими", - сказав колишній агент ФБР Том О'Коннор, який два десятиліття проводив розслідування екстремістів.

"Екстремістські елементи Сполучених Штатів тривалий час намагалися залучити до своїх рядів колишніх військових та колишніх правоохоронців".

І для мислення культури, навченої вдаватися до насильства, коли все інше зазнає невдачі.

Ветеран армії Стюарт Роудс у 2009 році заснував групу під назвою «Хранителі присяги». «Усі ви, ветерани, повинні встати»,-сказав він у відео на веб-сайті InfoWars, що поширює теорію змови. "Очоліть свою місцеву громаду, спостерігаючи за власними подвір'ями, за своїми кварталами та за своїми містами".

Стек, що просувається крізь натовп та піднімається до Капітолію під час повстання 6 січня, складається з Хранителів присяги, принаймні троє з них - ветерани військових.

"Користь натовпу в тому, що він дає трохи прикриття", - сказав Шеймус Х'юз, заступник директора Програми з екстремізму Університету Джорджа Вашингтона. Він називає військових ветеранів на Капітолії кінчиком списа: "Це люди, які планували певний рівень до 6 січня, чи не так? Це було не просто поштовхом, правда? Вони побачили можливість і вони захопили його ".

Вони виконали те, що військові назвали б багатогранним нападом, змусивши поліцію Капітолію захищати різні фронти одночасно.

О'Коннор сказав: "Підхід бунтівника з кількох різних сторін, тому вони відокремлюють правоохоронні органи, які були там, щоб розбавити їх".

І у них були засоби це зробити.

Прокуратура стверджує, що Джессіка Воткінс, Хранитель присяги, яка колись служила в армії, використовувала для спілкування додаток рації на своєму мобільному телефоні. "Нас від 30 до 40", - сказала вона.

"Прийшло відповідь:" Усе, до чого ми тренувалися ".

"Навіть звичайний солдат піхоти володіє набором навичок тактики руху до досягнення мети", - сказав О'Коннор. "Вони використовують це, і, думаю, інші слідували. Як тільки ви пробиваєте цей дверний проріз або ці вікна, то це ніби вода тече у будівлю. Зупинитись дуже важко".

Наразі дев’ятьох Держачів присяги звинувачують за їхню роль у прориві Капітолію.

Мартін запитав: "Чи це руйнує Хранителів Присяги?"

"Ні, ні в якому разі", - сказав Х'юз. "Ви говорите про організацію, яка набагато більша за дев'ять, так?"

Правоохоронні органи не знають, що існує багато екстремістів, частково тому, що вони не завжди розпізнають їх секретні коди. О'Коннор сказав: "Середня людина, яка не знає цього коду, він буде прямо перед вашим обличчям, а ви його не знаєте. Якщо я скажу:" Коли відбудеться RaHoWa “, вам це для вас щось означає? "

У звіті Пентагону опубліковано фотографії татуювань скінхедів, які допомагають командирам помітити екстремістів у своїх лавах. У доповіді зазначається, що "військові члени ці групи високо цінують, оскільки вони вносять законність у свої справи та покращують їх здатність здійснювати свої атаки".

Мартін запитав Остіна: "У вас є ідеї щодо того, як запобігти військовослужбовцям проходити військову підготовку та використовувати її в екстремістських цілях?"

"Я думаю, що ми повинні проводити консультації протягом усього часу, щоб переконатися, що вони усвідомлюють той факт, що існують організації, які намагатимуться набрати їх через їх навички".

Секретар Остін наказав одноденно відступити, щоб усі сили зосередилися на загрозі екстремізму, але він знає, що одноденного рішення немає.

"Це не те, що ми можемо виправити і покласти на полицю, це те, я думаю, ми повинні залишатися з ним довго, довго", - сказав він.


Закрити в Південному Остіні

Я ніколи не їду на південь протягом тижня на обід, тому я був схвильований тим, що мені потрібно бути на S. Lamar сьогодні під час обіду.

У мене деякий час не було пасти тако Марії з тако XPress, і я відчував тягу. зупинився на новому місці, і хоча він трохи більш висококласний, він все ще отримав таку лагідну позицію оригіналу, але, на мій шок, хлопець за прилавком сказав, що у них ще немає пастора! wtf? Ти жартуєш зі мною? Удар один.

Ну, це нормально, подумав я. Я можу просто піти по вулиці до FlipHappy. Був гарний, похмурий день, і густий креп теж прозвучав добре. Підтягніться, і, на мій жаль, FlipHappy не працює у вівторок. grrr. Страйк два.

У розпачі я чув хороші речі про PTeddy ' (або як ще називають бургер на Ламарі/Бартон -Спрінгс). Ну, напевно, вони хороші, тому що рядок був обурливим, і я не міг дозволити собі такий час. Удар третій. і ось я сиджу за письмовим столом з бурхливим животиком і мішком дерьмових солодощів.


Бармени

Але у кухаря було багато вантажників, крім Хавелока, і коли крик "бармени«Було чуто, що всі вони намагалися перевершити один одного в отриманні горщика, в якому лежала гаряча риба.

Дещо бармени кидали з підлоги фрукти, овочі, яйця та жменю тирси з підлоги.

Файл бармени тут усі експерти більше не п’ють Duvel.

Оскільки Джетс і Гіганти не повинні бути єдиними, хто сидить вдома в цей недільний день, ми обшукали уми деяких із найшанованіших кухарів Нью -Йорка та бармени щоб запропонувати вам прості у приготуванні рецепти, що містять настільки вибухові смаки, ви подумаєте, що Антоніо Кромарті написав про вас у твіттері.

Хтось із них буде листоношами, хтось бармени, деякі адвокати, деякі поліцейські, деякі вчителі, деякі доктори і деякі, ймовірно, будуть претендувати на державну вигоду.

Оскільки Джетс і Гіганти не повинні бути єдиними, хто сидить вдома в цей недільний день, ми обшукали уми деяких із найшанованіших кухарів Нью -Йорка та бармени щоб запропонувати вам прості у приготуванні рецепти, що містять настільки вибухові смаки, ви подумаєте, що Антоніо Кромарті написав про вас у твіттері.

У Деліріумі, найбільшому і найвідомішому пивному барі Брюсселя, бармени кажуть, що більшість ночей Duvel входить до числа 10 найпопулярніших сортів пива.

Шведський діджей крутиться, а дві селянки з Хубей витирають бар і чистять підлогу, поряд із модними бармени наповнення келихів коктейлями з міжнародними назвами.

Я не зрозумів, що та сама дуалістична єресь потрапила до Англії, зокрема Кентербері та Оксфорда, де віруючих називали "митарями" - нічого спільного з цим бармени, але корупція "popelican", що б це не означало.

Як тільки заборона набула чинності, багато бармени втратили роботу, а бармени, які в ті часи працювали у розмовах, не були такими вправними, як їх попередники.


Як ви готуєте грудинку? Це, мабуть, найпоширеніше запитання, яке я отримую від читачів, прямо там, де йдеться Як готувати ребра? Копчена грудинка-барбекю в стилі Техас-це складно, і якщо ви вперше знаєте про низьке і повільне куріння, я рекомендую вам почати з витягнутої свинини, перш ніж братися за рецепт копченої грудки. Свинячий недопалок набагато прощає, і ви можете переварити його без важких наслідків. Для яловичої грудини це не так.

Однак, коли ви освоїте основи, приготувати цей рецепт копченої грудки не так складно, як вам здається. Вам просто потрібен хороший рецепт, завантажений перевіреними методами та корисними порадами. У цій статті ви ’ знайдете все, що вам потрібно для приготування ніжної яловичої грудки для барбекю, включаючи те, як її заправити, скільки часу палити, як нарізати нарізки та все, що є між ними! Як вивіска говорить біля House Park Bar-B-Que в Остіні, Не потрібно тифу, щоб їсти мою яловичину ! (Натисніть тут, щоб твітнути цю частинку мудрості)!

Ціла грудинка з яловичини на барбекю (також відома як пакувальник і розрізана грудинка) - це величезний шматок корови, що відривається від курця глибокого чорного кольору, майже чорного кольору, більше схожого на метеорит, ніж на їжу. Але він не згорів, а під кіркою - найбільш ніжне, соковите, м’ясо, наповнене хрипким, м’яким смаком. ІФ ти правильно її приготуєш. І це ’s а ВЕЛИКИЙ ЯКЩО. Як і ковбой Клінта Іствуда, грудинка невблаганна. Неправильне приготування може призвести до того, що м’ясо буде таким же міцним, як шкіряні шортики. Тепер, якщо ви курите меншу порцію цілої грудної грудки, це може бути ще складніше.

Ось чому я створив рецепт копченої грудки, який щоразу забезпечує апетитну грудинку -барбекю. Деякі гарячі кадри можуть заперечити мій вибір, але якщо ви почнете тут, то зможете розібратися у варіантах і розглянути суперечки, обговорювані нижче за рецептом. Ваші зусилля дають м’ясо, яке є трохи сухим або жорстким? Потім повторіть спробу. Іноді це не кермо, а не рецепт грудинки чи кухар!

Анатомія грудей

Груднички - це грудні м’язи від грудей вола між передніми ногами. У кожної тварини дві, і оскільки у великої рогатої худоби немає ключиць, ці м’язи без кісток несуть значне навантаження. В м’язах немає багато жирової мармуровості, а в м’язових волокнах та навколо них багато пружної сполучної тканини. Ось чому грудинки такі жорсткі.

Значну частину грудинки у світі роблять із солонини, пастрамі чи запеченого в горщику, але це також прекрасна нарізка для шашлику, і її вимагають санкції Товариства барбекю Канзас -Сіті (KCBS) близько 500 нація.

Два м’язи

У грудці, що виходить із цільного м’ясорубки, є два різних м’язи: довга, плоска, прямокутна, нежирна м’яз, яка іноді доходить до точки, яка називається плоскою (pectoralis profundus), а вузька, товща, товща м’яза овальної форми називається точкою (pectoralis superficialis). Зрозумів? Квартира загострена, а точка овальна. Піди розберися.

Коли ви купуєте цілу грудну упаковку, вона зазвичай важить від 8 до 16 фунтів і надходить у вакуумній упаковці у герметичний поліетиленовий пакет. М’ясо має капелюшок жиру з одного боку, який може мати товщину до 1 ″, а з іншого боку він обрізається досить близько до знежиреного. Товстий шар жиру відділяє точку від плоскої. На фотографіях, представлених тут, зображена ціла грудинка пакувальника вагою 12 фунтів, яка надходила від пакувальника.

Нижче наша обробна дошка 20 ″ x 14 ″. Жирова шапка має товщину від 1/4 ″ до 1/2 ″, а квартира має маркування А, тоді як точка лежить зверху правої сторони квартири в овалі з позначкою В. Як ви можете бачити, пакувальник обрізаний це швидко і залишило трохи м'яса голим. Не кінець світу.

Ваш м'ясник, ймовірно, пропонує три відрізки грудинки, цілу грудку для упаковки, плоску (іноді її називають “першим розрізом ”) і острий (іноді її називають “секундна скорочення ” або “длянка ”). Більші грудки зазвичай надходять від старих волів і мають тенденцію бути жорсткішими. На більшості пакунків буде вказана дата упаковки “. ” Після забою бичків він розбивається та упаковується, як правило, протягом 24 годин, хоча, якщо він був зарізаний пізно в п’ятницю, він може бути не упакований до понеділка.

Найкращі грудки мокрі у вакуумному мішку від 28 до 45 днів. Ферменти всередині м’язів розм'якшують м’ясо під час його старіння, тому конкуренти часто змочують своє м’ясо у вакуумному мішку в холодильнику у підвалі. Натисніть тут, щоб дізнатися більше про витримку яловичини.

Приготування Hunk O ’ Flat (HOF) або Hunk O ’ Point (HOP)

Ціла грудна грудка - це багато м’яса! Багато бакалійних магазинів розрізають всю грудку на менші, більш керовані розміри. Я часто бачу порізи з квартири або точкового бігу десь від трьох до шести фунтів. Я називаю їх HOF, для Hunk O ’ Flat, або HOP для Hunk ‘O Point. Ці HOF, здається, є більш поширеними, ніж HOP. Якщо у м’ясному футлярі є обидва варіанти, виберіть HOP. Він має більше мармуровості в м’язах і буде більш ніжним, ароматним і соковитим. Тепер, якщо ви бачите лише квартири, запитайте у м’ясника, чи можете ви замовити бали. HOF зазвичай жорсткі, і їх важко зробити ніжними. Але не просіть у свого м’ясника HOF: це лише термін, який ми з вами вживаємо.

У мого бакалейщика зазвичай є декілька HOF у діапазоні від трьох до чотирьох фунтів, що ідеально підходить для обслуговування невеликої родини. Якщо ви готуєте HOF вагою від трьох до чотирьох фунтів, відходів та усадки набагато менше, тому купуйте 1/2 фунта або більше для кожної людини.

HOF - це практично чистий м’яз і містить мало мармуровості, такого жиру, який робить м’ясо ніжним і соковитим. Більшість людей, які купують HOF, готують запечену каструлю, кипячучи її годинами в рідині. Але вам хочеться техаського смаку, правда? Якщо вам потрібно зробити HOF, то дійсно дуже постарайтеся отримати сертифікований Angus, USDA Choice, USDA Prime або навіть яловичину Wagyu. У них краще мармуровість. Виберіть товстий HOF і шукайте мармур та рівномірну товщину, щоб один край не висихав. Якщо м’ясо не знаходиться на пластиковому підносі, і ви можете зігнути його, виберіть таке, яке є гнучким. Техніка приготування невеликого шматочка майже така ж, як і приготування пакувальника.

Груднички лівші?

Том Хофер з Аллена, штат Техас, розмістив у 2001 році цю мережу про конкурс шашликів у мережі. Вона передрукована тут, трохи відредагована, з його дозволу. Факт чи вигадка? Серйозно чи жарт? Ви вирішуєте …

Кілька років тому на фіналі штату Техас кілька з нас прибули у четвер, щоб стати в чергу на найкращі сайти. Четвер ввечері був присвячений серйозному алкоголю.

Один з кращих кухарів, Оле Конні Бейкер з команди "#8220Li ’l Pit Of Heaven"#8221, відкидав досить багато тих мексиканських сортів пива з шматочком лайма, застрягшим на шиї. У Конні було стільки лимонового пива, що він почав посміхатися з кашкою.

Хтось запитав його, чому його грудинка така ніжна і завжди потрапляє до трійки найкращих. Я подумав про себе, хлопче, хлопче, якщо вільні губи тонуть кораблі, то Оле Конні сьогодні вночі спуститься. Усе затихло, коли він насунув чергову лайму в довгу шию, і він сказав, що готує лише груди для лівші ”.

Він пояснив, що більшість, але не всі, керма спираються на лівий бік, а це означає, що коли вони встають, їм доводиться сильніше натискати правою ногою. У цей момент приблизно половина згуртувала щось на кшталт "хокею з биками"#8221 і повернулася до різних розмов.

Деякі з нас помітили, що Оле Конні не усміхається. Двоє чи троє з нас підійшли ближче, і я сказав йому: "Ти не можеш зупинитися на досягнутому". Яке відношення віджимання правою ногою з лівою грудкою? ”

Оле Конні набив інше вапно і сказав нам, що коли вони відштовхуються правими ногами, це згинає праву грудину більше, ніж ліву. Тому права грудина буде жорсткішою та менш мармуровою, ніж ліва. Не завжди, але зазвичай. Я запитав його: “ Як ти скажеш ліворукій грудці праворуч? ”

Він нафарширував ще одним вапном і сказав мені, що жирною стороною вниз, на груди ліворуч, з вузькою частиною, найближчою до вас, точка викривиться праворуч.

Час нагород у суботу прокотився, і Конні взяла першого брикета та великого чемпіона понад 180 найкращих кухарів Техасу. Я думаю, що я прийшов 19-м із правою грудкою.

Це концепція, яку я просто не міг викинути з голови. Тоді я зателефонував рідним у Лагранджі, штат Техас, і запитав, чи перевірять вони своє стадо. Так, ви здогадалися. Лише троє з 37 постійно трималися на правому боці. Dangnation, Оле Конні дуже добре справився!

Я пішов у п’ять різних продуктових магазинів і зігнув грудки, щоб подивитися, які сторони більш в’язкі та мармурові. Є деякі правші, які більш грудкі та мармурові, ніж лівші, але здебільшого більшість кращих-лівші!

Ну що ж, люди. Прийняти його або залишити його. Як казав Джо П’ятниця в телешоу 1950 -х років, Драгнет, казав: "Тільки факти, ма"#8217 ранку. ”

Більшість рецептів грудей з копченням містять певну кількість суперечок

Як і з будь -яким шашликом, навколо грудинки є суперечки. Pitmasters не згодні з кількома основними оцінками:

Сорт м’яса?

Яловичину оцінюють залежно від віку тварини та кількості мармурового жиру. Натисніть тут, щоб дізнатися більше про сорти яловичини. Чим більше мармуровості, тим краще, тому що жир робить м’ясо більш ніжним, ароматним і соковитим. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime і Wagyu - найпоширеніші оцінки від найнижчого до найвищого. Вибір або Прайм - мої улюблені оцінки.

Вагю добре мармурований і буде більш соковитим, тому, якщо ви зможете його знайти і дозволити собі, відважуйтесь. Більшість найкращих команд змагань зараз використовують прайм або вагю. Але це дуже дорого. І тільки сорт не гарантує, що м’ясо стане ніжним. Грудка - це просто декоративний шматок м’яса, і якщо ви хочете, щоб він був ніжним, ви повинні взятися за роботу. Смачно легко. Тендер немає.

Обрізати?

Давайте розберемося прямо: густа жирова шапка не проникає в м’ясо, коли воно плавиться. Я обговорюю цей міф тут. Деякі кухарі люблять залишати всю жирну кришку на м’ясі як ізоляцію, обрізаючи те, що залишилося перед подачею. Це допомагає зменшити вогонь під час приготування. Інші зрізають більшу частину його перед приготуванням, залишаючи шар 1/8 ″ до 1/4 ″, вважаючи, що якщо залишити жирну кришку, спеції та приправи ніколи не проникнуть до м’яса, а потім приправа даремно, коли ви зрізаєте жир за столом.

Деякі кулінари також видаляють значну частину жирового прошарку між двома м’язами - плоскою і гострої. Я обрізаю ковпачок до 1/4 ″ або менше. Трохи жиру допомагає зберегти деяку вологу в м’ясі, після того, як жир зменшиться приблизно до 1/8 ″ під час приготування, більшість людей не будуть його обрізати, тому приправа залишається. Крім того, під час нарізки частина розтопленого жиру буде стікати по м’ясу, роблячи його блискучим і соковитим.

Втирати?

Перед приготуванням багато кращих техаських сушарок для барбекю просто використовують “далматинську руб ” для свого автентичного рецепту грудинки в Техасі: велика кількість грубої кошерної солі Мортон і крупно -тріснутого чорного перцю. Для них стилін ’ - це додати трохи кайенського та часникового порошку до розтирання. Деякі залишають м'ясо на м’ясо на ніч у холодильнику, а інші просто приправляють м’ясо і кидають його на яму. Залишати сіль на м’ясі на ніч - хороша техніка, оскільки сіль почне проникати всередину. Інші спеції не виграли, але ви хочете, щоб підсилювач смаку NaCl опустився в м’ясо, де він також може допомогти білкам утримувати вологу, що є основним результатом соління.

На змаганнях багато кухарів використовують складну таємну суміш трав і спецій, які дають трохи іскри корі, ароматної скоринки, яка утворюється після цього приготування. Для цього рецепту копченої грудинки я солю його напередодні ввечері 1/2 чайною ложкою кошерної солі на фунт м’яса, товщі на кінчику, ніж плоске. Далі я наношу свій Big Bad Beef Rub під час нагрівання курця, приблизно за годину до приготування. Цей підхід обговорюється у моїй статті про науку про рубці.

Слейтер?

Ви можете потерти голе м’ясо прямо, або ви можете допомогти йому прилипнути, змочивши м’ясо невеликою кількістю води, або ви можете покласти шматочок гірчиці або кетчупу, або ви можете скористатися олією. Наш керівник, Клінт Кантвелл, використовує майонез, тому що, як він каже, "Майо - це жир, а жир - це аромат!"

Не занурюйтесь у цю деталь. Мій досвід свідчить, що слайсери мало чи зовсім не впливають на кінцевий результат, тому я, як правило, пропускаю це зі своїм рецептом копченої грудки. Гірчиця - це вода, оцет і, можливо, біле вино з додаванням гірчичного порошку. Кількість гірчичного порошку настільки мала, що до того моменту, як вода випарить і стікає, гірчичний порошок, що залишився, є мізерним. Якщо вам потрібен гірчичний аромат, вам буде набагато краще, просто посипаючи м’ясо гірчичним порошком. Я зазвичай використовую воду, тому що розтирання спецій краще розчиняються у воді, ніж масло. Набагато важливішим за те, що знаходиться під натиранням, є те, що знаходиться в самому розтиранні. Тому використовуйте будь -яку рідину або жир для плити.

Насос?

Незліченна кількість кулінарних кухарів любить вводити грудку з внутрішнім маринадом, використовуючи великі підшкірні та інші трюки. Ці насоси додають вологу, розщеплюють міцні волокна та додають аромат. Багато чемпіонів вводили м'ясо в продукт з назвою Fab B Light або Маринад для м'ясних шашликів для барбекю, які обидва є зволожувачами, пом'якшувачами та підсилювачами смаку.

Fab B містить гідролізований соєвий білок, рослинне масло, фосфати натрію, глутамат натрію, автолізований екстракт дріжджів, ксантанову камедь, іноназіт натрію та гуанілат. Продукти м'ясного барбекю містять гідролізований рослинний білок (гідролізований соєвий і кукурудзяний білок і сіль з додаванням частково гідрованої рослинної олії [насіння бавовни, сої]), глутамату натрію, фосфату натрію та ксантанової камеді.

Деякі традиціоналісти вважають, що це занадто Баррі Бондс, і ця ідея їх відштовхує. Результати говорять самі за себе. Вони виграють. Багато. Якщо ви вирішили вводити ін’єкції і не хочете усіх хімікатів, не використовуйте нічого, що на смак дуже відрізняється від яловичини. Просто використовуйте звичайний яловичий бульйон. У більшості рецептів я вказую бульйон з низьким вмістом натрію, але насправді в цьому випадку краще солоний варіант. Це схоже на розсолення, а сіль допомагає утримувати вологу, а також покращує смак. Вставте голку паралельно зерну, щоб вона не залишила слідів у готовому м’ясі. Однак, якщо ви вводите сіль, не сушіть розсіл.

Жирова кришка вгору або вниз, увімкнена чи вимкнена?

Цей аргумент старий як Техас. Я запитав свого консультанта з яловичини, доктора Антоніо Мата, науковця з м’яса та колишнього технічного координатора Консультації при Національній асоціації яловичини, чи розплавиться жир і проникне у м’язові волокна. Його відповідь була простою і однозначною. “ Ні в якому разі. ” Я попросив його пояснити. “Волокна упаковані занадто близько, щоб великі молекули жиру могли втискатися. Оскільки близько 75% м'язів складається з води, а масло і вода не змішуються, воно просто розплавиться і витече. ” Натисніть тут, щоб дізнатися більше про жирові шапки.

Таке розплавлення жиру називають розплавленням. Ми знаємо, що розтоплений жир може перебігати оголені м’язи, підганяючи їх, але дуже мало піде на нижню сторону м’яса. Більшість з них просто стікає по боках і стікає. Таким чином, єдине підливання відбувається з боків. Ми знаємо, що:

  • Усі жир не розтоплюється під час приготування
  • Розтирання, нанесене на густу жирову кришку, не торкнеться м’яса, оскільки жир є бар’єром. Якщо жирова кришка дуже тонка, деякі спеції можуть проникнути
  • Теплий жир зі спеціями є смачним
  • Жир може перешкоджати втраті вологи при випаровуванні, а оскільки застій викликаний випаровуванням, жирова шапка може уповільнити початок стійла і допомогти вам швидше пройти через нього
  • Кора не утворюється на жирі, тому що кора - це переважно висушене поверхневе м’ясо
  • При приготуванні з нагріванням безпосередньо знизу, як, наприклад, на горі Вебер Смокі або камадо, жир може поглинати тепло і захищати м’ясо від висихання
  • Люди, які їдять дієту, зрізають товсті шари жиру, якщо м’ясо подавати на тарілці, а не на бутерброді. Це означає, що ароматна втирання буде видалена
  • При приготуванні двох видів м’яса, одне над іншим, жир може стікати вниз і обтирати м’ясо знизу
  • Боби, які сидять нижче плавлення жиру, чарівні і
  • Невелика жирова шапочка буде стікати по м’ясу під час його нарізання, додаючи смаку.

Отже, що правильно робити? У цьому рецепті копченої грудинки я говорю, що потрібно обрізати більшу частину жиру, але залишити тонким шаром, менше 1/4 ″, щоб відвідувачі не видалили його та затирання. Я кладу жир між вогнем і м’ясом, часто з квасолею під ним. Іноді я навіть гортаю м’ясо посеред кухаря, щоб ніхто не переміг у суперечці.

Розділити два м’язи?

Розділяти два м’язи є багато сенсу. Коли вони разом, пакувальник має форму крапель, тому тонкий кінець готується швидше товстого і має тенденцію до висихання. Якщо розділити дві м’язи, то вони будуть більш однорідними за товщиною.

Деякі кухарі видаляють точковий шар, просуваючи ножем крізь жировий шар, що проходить між плоскою та гострою. Вони готують обидві м’язи пліч -о -пліч, а не один над одним. Оскільки квартира досить рівномірно товста, вона готується більш рівномірно, і лише трохи на кінцях вариться. Переварені частини можна подрібнити і змішати з соусом для подрібнених бутербродів з грудинкою, фахітасу, змішати з квасолею тощо. Приготувавши квартиру окремо, ви отримаєте красиві симетричні шматочки бутербродів із кільцем диму навколо них.

Кінцевий кінець зазвичай трохи тонший, але більш мармуровий. Залежно від товщини, ви можете покласти її на годину -дві після квартири.

Розділення м’язів також подвоює площу поверхні і створює більше кори. Це прискорює приготування їжі, відбиваючи приблизно 1/3 часу на приготування цілого пакувальника. Якщо відокремити м’язи і видалити більшу частину жиру з упаковки вагою 13 фунтів, можна очікувати близько 5 фунтів плоских, 4 фунтів окулярів і 4 фунтів обрізки.

Температура приготування?

Багато конкурентів клянуться, що для того, щоб м’ясо вийшло ніжним і соковитим, необхідно низько і повільно, близько 225 ° F протягом 18-20 годин на цілий пакувальник. Легендарний "Король барбекю"#8221 Уолтер Джеттон, замовник Ліндона Джонсона#8217, виступав за приготування грудинки при температурі 275 ° F і вище. Джон Фуллілав з Smitty ’s Market зізнається, що він розігріває спеку понад 300 ° F і вибиває свої грудинки всього за 8 годин.

Я бачив, як конкуренти брали додому чеки з великими призами з грудинкою, приготовленою при 350 ° F. Висновок полягає в тому, що температура приготування, здається, менш важлива, ніж інші фактори. Але оскільки важко зробити грудку ніжною, я виступаю за низьку і повільну роботу, поки ви не освоїте техніку і не будете впевнені, що ваше джерело м’яса та методи вищі. Я готую при 225 ° F за цим рецептом копченої грудки.

Швабра?

Багато кухарів люблять тримати м'ясо вологим, витираючи його бастином. Кажуть, що швабра замінює вологу, яка випаровується. Інші кажуть, що швабри охолоджують м’ясо і уповільнюють приготування. Науковий радник AmazingRibs.com, проф. Грег Блондер довів, що вологе м’ясо утримує більше диму, тому прибирання або бризкання водою, яловичим бульйоном або яблучним соком дасть більш копчену грудку. Він також охолоджує м’ясо і уповільнює приготування, що дає більше часу для розплавлення сполучної тканини. Очищення ароматизованими рідинами не має значного впливу на смак. Просто в яблучному соку чи пиві недостатньо молекул смаку, щоб змінити смак грудинки. Не схожий на посипку спецій. Натисніть тут, щоб прочитати мою статтю про тестування.

Милиця?

Техаський костиль - це техніка для прискорення приготування та зволоження м’яса. Концепція полягає в тому, що ви курите протягом кількох годин, а коли м’ясо досягне позначки 150 ° F, щільно укутайте його у міцну фольгу або необроблений м’ясний папір (ніколи не в поліетиленовій плівці) і дайте йому тушкуватись і розпарюватись у власних соках. милиця в плиті. Деякі люди обгортають при 150 ° F, інші - при будь -якій температурі м’яса, коли починається стійла, треті - коли колір виглядає їм правильно.

Якщо не обгортати, коли м’ясо досягає 150 ° F, волога піднімається на поверхню і охолоджує м’ясо випаровуванням, як піт на спортсмена. Потім м’ясо сидить там, застрягаючи при внутрішній температурі від 150 до 160 ° F протягом 5 годин. Це стійло - це божевільний момент у процесі, коли здається, що щось не так. Його температура просто не піднімається годинами за раз. Це дивно, і багато новаків панікують, коли це трапляється. Багато людей вважають, що затримка викликана розплавленням жиру або колагену. Це не. Затримка викликана випарним охолодженням. Натисніть тут, щоб дізнатися більше про стійло.

Негативи милиці

Негативною стороною обгортання є те, що фольга розм’якшує корочку кори. Ви можете подолати це, поставивши м’ясо на сильний вогонь приблизно на 10 хвилин з кожної сторони безпосередньо перед нарізанням. Я думаю, що загортання у фольгу та тримання у штучному камбро важливо для ніжної, соковитої грудини. Грудка - це єдине м’ясо, яке я пасу. На змаганнях практично всі команди киплять грудку, а також свинячі плечі та ребра. Я думаю, що вплив обгортання є значним для грудинки, незначним для іншого м’яса. Але вам не потрібно зовсім милити. Якщо ви не ’t, у вас вийде більш тверда скоринка, але ви ризикуєте трохи сухіше і жорсткіше м'ясо.

Пуристи кажуть, що обгортання - це не так традиційні. Визволи мене. Приготування їжі з вугіллям у сталевій трубці також не є традиційним. Ти хочеш традицій? Ідіть копати яму в бруді.

Наступний суперечка щодо милиці - чи варто загортати в м’ясний папір або фольгу. Майстер брикетів Аарон Франклін з Franklin Barbecue в Остіні використовує такий необроблений рожевий м’ясний папір. Натисніть тут, щоб замовити деякі з Amazon, якщо хочете спробувати.

Мій досвід свідчить, що без обгортання ви отримуєте найкращу кору, найбільше диму та найнасиченіші аромати. Загортання у фольгу робить вологіше м’ясо з відтінком смаженої скоринки та м’якою корою, але це може скоротити час приготування на 2 години. Загортання в папір скорочує час приготування приблизно на 1 годину, дозволяє вивільнити частину вологи, але затримує більшу частину розтопленого жиру, і на смак дуже нагадує версію, загорнуту у фольгу. Підсумок: відмінності дуже тонкі. І побоювання знищити кору надмірно завищені. Якщо під час обгортання у вас буде гарна кора, більша її частина виживе.

Коли це робиться?

Стейки зі спини тварини роблять при температурі від 130 до 135 ° F, тоді вони є найбільш ніжними і соковитими. Але цей м’яз більш ніжний і соковитий, тому що він не дуже тренує тварину. The brisket, the pectorals, get a lot more work and have a lot more tough connective tissue that needs to be softened, so you just can’t take briskets off the heat at the same temp as steaks. For more on this dichotomy, read my article on meat science.

Old time pitmasters say brisket is done when it is done. These folks say you really can’t tell by temperature. Each brisket is different. They can tell when it is ready by feel. Some talk about a gelatinous bounce it has when they poke it because the connective tissues have melted. This is referred to as the “wabba wabba” point. Others stick a fork in the side of the flat and twist. If it turns easily, it is ready. Yes, that’s where the expression “stick a fork in it” came from. “Fast Eddy” Maurin says he waits until it is “as soft as buttah.”

The rest of us have to rely on temperature, and despite their bravado, the top pitmasters on the competition circuit all use digital thermometers to help them. A lot will depend on the quality of the meat, how moist the air is in the cooker, if you injected, and how long you crutched. I’ve heard skilled cooks tell me every number from 195 to 205°F. A lot of top competitors swear by 203°F, and I have noticed that something magical does seem to happen at around this number. At this temp, the thermometer probe glides in effortlessly, like buttah (once it gets through the bark). If, despite your efforts, your brisket never gets tender, pull it off before it goes above 205°F because it will only continue to dry out.

Holding?

Then it comes off the cooker and it gets wrapped in foil and sits in a faux cambro, an insulated box like a beer cooler, for 1 to 4 hours. Holding helps tenderize by allowing some carryover cooking which helps melt tough connective tissue. The foil also captures natural jus for use in a sauce, and holding the meat allows the surface parts that have dried out during cooking to re-absorb some of the juices. This is not the same as resting a steak or other meats, which I do not recommend. Holding is also a great fudge factor that lets you take the meat off when it is ready and hold it for hours until the guests are ready.

Slicing?

Controversy also reigns over slicing. The target temp used by many pitmasters is about 140°F before they slice. Once it’s ready to slice, brisket is easier to chew if you cut it perpendicular to the grain. If you cut with the grain, it can taste stringy and chewy. You’ve come this far, so make sure you slice brisket correctly!

The problem is that there are two muscles, the flat and the point, and the grains run in different directions on them. Most folks slice from the thicker, point end in about 1/8″ to 1/4″ thick slices. Some folks run a knife through the fat layer between the point and flat, separating them, and then slice each separately.

Meanwhile, other folks cut off the flat where the point meets it, and then they rotate it so the cut is on the side and they slice through the point and flat from the side. That’s the way I like to do it.

Sauce?

To some people, it’s not barbecue unless it has a sweet red sauce on it. Not to Texans. “In Texas, we celebrate great brisket by not messing with it,” says Daniel Vaughn, the barbecue critic for Texas Monthly. “If it’s done right, then you slice it pencil thick and slap it on a piece of butcher paper. It’s naked, quivering and vulnerable, so it has to stand on its own.” In some places, a thin decidedly not-sweet, tomato-y gravy-like jus is tolerated.

Competition brisket.

Competition teams go to extremes to make brisket look pretty and to make the one bite taken by the judges taste extraordinary. Check out the Award Winning Competition Brisket Recipe from American Royal champs Clark Crew BBQ.

Cooking more than one.

I frequently get asked how to handle cooking two briskets (or more) or a shoulder and a brisket, or a shoulder, brisket, ribs, and a muskrat. The answer is here, in my article on Cooking More Than One Large Hunk ‘O Meat.

Sides

Beef brisket achieves its apogee on the blackened pulley pits of Central Texas, so I always serve it Texas style. The smoky slices of meat from this smoked brisket recipe lounge on a thick slab of Texas Toast with only a few spoons of thin, tart, tomato-soup like sauce, none of that thick sweet Kansas City stuff. Brisket needs sugar like steers need wolves click here to Tweet this bit of wisdom.

On the side, I like to honor the Mexican heritage of Texan cuisine with frijoles, simple pinto beans cooked cowboy style with some fatback or bacon, onion, garlic, and a few chopped tomatoes, scented with bay leaves and cumin, and sprinkled with fresh minced jalapeño. Absolutely positively none of those sweet Yankee beans. The wolf law holds for beef sides too.

Then, honoring the European heritage of many of the great Texas barbecue joints surrounding Austin, I want a mound of German Potato Salad, warm and pungent with vinegar and dotted with celery seed.

Next to it I want a scoop of fresh, crunchy sauerkraut from the fridge. None of that soggy canned stuff.

To honor the Czech heritage of the numerous Texas butcher shops turned barbecue joints, I chase the whole thing with a tallboy, a simple uncomplicated Pilsner style Texas brew, straight from the bottle.

Dessert has to be crunchy, gooey pecan pie with black coffee. Pecans are a major cash crop of the Lone Star State, and my favorite pie bar none.

Cook today, serve tomorrow

I often get asked what’s the best way to cook brisket Saturday and serve it on Sunday. My answer is “don’t do it”. That’s called serving leftovers.

These meats are best fresh off the smoker. If you have to serve it at noon on Sunday, then start cooking before you go to bed.

If you don’t want to cook this smoked brisket recipe overnight then consider serving something that doesn’t take so long, like smoked turkey or baby back ribs.

Now if you absolutely positively must cook it Saturday to serve Sunday, there is a technique I describe in this article.

What to do with brisket leftovers

If you do have leftovers from this Texas style smoked brisket recipe that you will not be able to scarf down in a few days, mix the leftovers with a bit of barbecue sauce or the jus from the Texas Crutch (if it is not too salty), and freeze everything in zipper bags or vacuum bags. The sauce helps prevents freezer burn. Pop a bag in the microwave and you’ve got a great emergency meal for two.

Leftovers from my smoked brisket recipe are best reheated in the microwave a small amount at a time. But it will be a bit drier and tougher than the first day, so bring it back to life with a splash of water, apple juice, Texas Crutch jus, or barbecue sauce. The best method is in the microwave, second best is to heat it slowly in a pot with the lid on.

Here are some other ideas for leftover brisket:

  • Cottage Pie (like Shepherd’s Pie but with beef instead of lamb). Probably the best thing I’ve ever done with leftover meat from my smoked brisket recipe is a variation on Cottage Pie. This classic Irish peasant casserole was a hearty meal for farmers, often served midday. There are hundreds of variations on the theme, but it is essentially meat and potatoes in two layers. Here’s the core concept: Brown veggies and cubes of beef in a deep pan or casserole. Whup up some mashed potatoes, and pile them on top. Put them in the oven and bake. So here’s what I did: On Sunday I did brisket and garlic mashed spuds. I browned carrots, celery, onion, and frozen peas, and then tossed in cubes of leftover brisket, some of the jus that was in the foil when I did my Texas Crutch (not too much, it’s strong stuff), and some beef stock leftover from the last time I did a Prime Rib (any beef broth will do). I topped them with about 2″ of leftover garlic mashed, painted the top with butter, sprinkled on some parmesan cheese and bread crumbs, and baked the whole shootin’ match in the oven until the top was brown. OMG. Substitute BBQ lamb and you’ve got Shepherd’s Pie.
  • Brisket enchiladas. Slow’s Bar-B-Q in Detroit is famous for their brisket enchiladas. Folks make the enchiladas by sautéing onions, tossing in some sliced brisket and a splash of hot sauce, Worcestershire sauce, and their house secret sauce. They then dump it on a tortilla, top it with grated smoked gouda cheese, roll it up, grate some American cheese on top, and give it a squirt of hot sauce for good measure.
  • Stir fry. Believe it or not, leftover brisket is great in a Chinese stir-fry with onions, carrots, broccoli, and a soy/sesame oil/hoisin sauce with a splash of hot sauce on a bed of rice.
  • Hash. John R. Crowley from Denver (a member of our Pitmaster Club, where many brilliant BBQ ideas are shared) says he likes to chop up leftovers, mix them in beans, or fry them up in some hash.
  • On scrambled eggs or salads. Bill Martin likes his leftovers chopped up in scrambled eggs and on top of a salad.
  • Sandwiches. Seve Page says “To me there is not much better than a long slice of brisket with mozzarella (or provolone) on a steak roll bun. I microwave gently with some crutch sauce, place on the bottom half of the bun with two thick slices of cheese end-to-end on top and pop into a small toaster oven in the broil mode to melt the cheese and toast the bun (so it doesn’t get soggy). I then drizzle the crutch sauce on the top toasted bun and slap ’em together.”
  • Italian beef sandwiches. Lucy Baker says “Make Italian beef-style sandwiches with very cooked (limp) green and red bell peppers, onion, and a little Italian seasoning. Reheat the beef in broth and spoon over crusty bread before adding the beef and peppers. Yikes!”
  • Quesadillas. Merrill Powers in Elmhurst, Illinois, makes quesadillas with his leftovers.
  • Chili. Dave Frary makes chili with his leftovers.
  • Burritos. Danny Gaulden makes burritos.
  • I don’t know what to call this but I want to eat it. Rodney Leist from Elfrida, Arizona, kills several different leftovers in one dish. He puts one of those single serving bags of corn chips in a bowl, adds a big scoop of leftover chopped brisket, a similar amount of leftover smoked sausage, and a similar amount of beans. On goes some leftover sauce, chopped onions, chopped jalapeños, and grated cheese. The whole thing gets heated in the microwave. Sort of like a walking taco but in a bowl!
  • Trade bait. Buzz Dean in Wisconsin says he takes his leftovers to the pub and trades them for beer!

At a glance: Secrets of success with this smoked beef brisket recipe

1) How do I pick the right brisket? Do not just pick up whatever your butcher has on display. Get USDA Choice grade meat or higher. If you have to special order it, then order it. If you start with USDA Select or below, you will have a hard time elevating it beyond shoe leather.

2) How do I know when brisket is done? Use a good digital thermometer to monitor your cooker and another to monitor the meat. Your smoker’s dial thermometer is wrong. Don’t trust it. The Maverick remote is perfect for this job. Step into the digital age. As a general rule of thumb, aim for a finished temperature of between 195°F and 205°F, though seasoned professional go by feel versus temperature as each brisket cooks differently.

3) What size brisket should I buy? Use a whole packer if you can. Small pieces, like a four pound hunk o’ flat (HOF) or hunk o’ point (HOP) lose a lot of moisture, shrink a lot, and get tough.

4) Should I separate the two muscles of a packer? This topic in a Texas bar will usually end in gunplay. Lately, I have been doing it and I like the results.

5) Should I inject a brisket? Injecting with beef broth, brine, or specially formulated injection helps combat dehydration, and the salt enhances flavor.

6) Why has the temperature of my brisket stopped rising, and why should I wrap the brisket? Wrap the meat in foil or butcher paper when it hits 150°F internal temp. The method tenderizes and moisturizes, but most importantly it powers through the stall, a long delay during which the meat temp stops rising. The stall can last for up to 5 hours. Many people think the stall is caused by melting fat or collagen. It is not. This is caused by the meat sweating and cooling from evaporation. Wrapping the meat powers through the stall and delivers moister meat. Click here to learn more about the stall.

7) Can I cook brisket in the oven? True BBQ brisket is smoked low and slow on a smoker or grill, so skip the oven if you can and opt for this authentic smoked brisket recipe. Finishing indoors after it has absorbed plenty of smoky flavor is cheating, but nobody will arrest you. If you’re having trouble controlling the temperature of your outdoor cooker, and most charcoal cookers are hard to control for long sessions, cook outdoors until the meat hits 150°F, wrap it in foil, and then move it indoors. It still may stall for an hour or 2 at about 170°F. Wait it out.

8) How do I keep brisket warm after cooking? When the meat in this smoked brisket recipe hits an internal temperature of 200 or 205°F in the flat, hold the wrapped brisket in a 170°F oven or wrap it with towels or a blanket and let it rest in a beer cooler for 2 to 3 hours. The internal temp slowly drops. This helps tenderize the meat but also gives you leeway before serving if the cooking takes longer than anticipated.

9) When should I start cooking a brisket? When it comes to this smoked brisket recipe, start earlier than you think you should. If the meat is ready before the guests, fine. It will be stay moist and juicy wrapped in foil in a beer cooler or a holding oven. Better the meat should wait than the guests. Exact timing is impossible to predict.

10) How long does this smoked brisket recipe take? The most important determinants of total cooking time for a smoked brisket recipe are how thick the meat is and what temp your cooker is averaging. But humidity, ambient air temp, wind, rain, and grade of meat can all play a role. Click here for more about what determines cooking time. There is no precise formula. That said, plan on 12 to 18 hours for a whole packer brisket if you wrap it in foil at 150°F, plus two hours holding time. If you don’t wrap in foil, 16 to 20 hours plus two hours rest is a good estimate. For flats, 10 to 12 hours with foil, 12 to 14 hours without foil.

“I adapted your brisket rub recipe this summer and my customers love it (8,000 pounds served in the past 6 months)! My brisket even won ‘best beef’ in the Sonoma County Harvest Fair this year (2010).” Larry Vito of BBQ Smokehouse in Sebastapol, CA Free Barbecue News magazine every month to members of our Pitmaster Club. Click here for a free 30 day trial. No credit card needed. No spam. Click here to Be Amazing!


Workout in Over 8,600 sq ft of Fitness Space!

On Wednesday, Nov. 2, 2011 Naperville Park District officials heard the good news for which they have been waiting for many months: the District has achieved national accreditation through the National Recreation and Parks Association (NRPA).

The decision was announced at the NRPA national conference in Atlanta following a formal hearing before the Commission for Accreditation of Park and Recreation Agencies (CAPRA).

Naperville is only the second park district in Illinois to earn this distinction and the 104th nationally accredited agency in the nation there are more than 10,000 recreation agencies in the United States. The Commission for Accreditation of Park and Recreation Agencies accredits a handful of park agencies each year that have completed a multi-step process involving a self-review by the agency, a site visit, and an evaluation and formal report by the Commission.

&ldquoWe are extremely proud to bring this honor to Naperville,&rdquo said Park District Executive Director Ray McGury. &ldquoIt&rsquos an affirmation of our high standards and also an encouragement to continue bringing high quality recreation and parks experiences to our community.&rdquo

The Park District&rsquos accreditation process began approximately one year ago and included an extensive self-evaluation by staff and a 5-day visit from CAPRA reviewers this past July. Maintaining the accreditation requires annual reports and 5- and 10-year reviews.

Park District staff members noted that the CAPRA process has helped them see the big picture, focus on long term goals and plans, review plans more regularly, organize documents so that they are accessible and useable, and collaborate more effectively with other departments and outside organizations.


Інструкції

  1. Chop the spice paste ingredients and then blend it in a food processor until fine.
  2. Heat the oil in a stew pot, add the spice paste, cinnamon, cloves, star anise, and cardamom and stir-fry until aromatic. Add the beef and the pounded lemongrass and stir for 1 minute. Add the coconut milk, tamarind juice, water, and simmer on medium heat, stirring frequently until the meat is almost cooked. Add the kaffir lime leaves, kerisik (toasted coconut), sugar or palm sugar, stirring to blend well with the meat.
  3. Lower the heat to low, cover the lid, and simmer for 1 to 1 1/2 hours or until the meat is really tender and the gravy has dried up. Add more salt and sugar to taste. Serve immediately with steamed rice and save some for overnight.

Classic Cocktails

Classic cocktails are often featured on today's cocktail menus, and some of the best don't fall into the "martini" category. A few are served "up" and others are on the rocks.

At the top of this class of drinks are bar icons like the rusty nail (scotch, Drambuie). It is often accompanied by the New Orleans fizz (gin, citrus, cream, egg), the Sazerac (rye whiskey, absinthe), and the Vieux Carré (rye whiskey, Cognac, sweet vermouth, Benedictine), all of which are New Orleans originals.

Sour drinks like the whiskey sour (whiskey, lemon juice, syrup) have long been favorites as well. Add a red wine float, and it's a New York Sour. You might choose to sweeten it with grenadine in a Ward Eight or with Grand Marnier in the whiskey daisy. Then again, you can swap the liquor and mix up the popular pisco sour or easy-drinking gin sour.

Brandy doesn't make many appearances in the average bar, but it's a natural choice for simple and sophisticated drinks like the B&B, a snifter of brandy and Benedictine. The brandy Alexander (chocolate liqueur, cream) is also a favorite, as is the sidecar.

Campari-based cocktails are also quite famous. They are best served before a meal and can often be found at high-end restaurants:


For Nannies, a Suite of One's Own Works Best

WITH its white clapboard siding and black shutters, their Cape Cod-style house on a small suburban plot in Fairfield, Conn., evokes the houses William J. Levitt squeezed by the thousands into the potato fields on Long Island after World War II.

Robert and Taylor Veidenheimer bought the three-bedroom, one-bathroom "starter" house three years ago. When it was built, in 1938, it was considered ideal for raising a family, but the Veidenheimers soon found themselves with a need that the planners of that era did not anticipate in so modest a house, a private room for a live-in nanny.

With two children under three and both parents working and struggling with unpredictable schedules, the couple found they could no longer rely just on the local day-care center and daily help for their youngsters. They reasoned that by giving a nanny a relatively low salary becasue she would also get room and board, their monthly cash outlay for child care, would decrease.

Just before Christmas, the Veidenheimers began turning one side of the unfinished basement -- about 275 square feet -- into an additional bedroom and bath at a cost of around $10,000.

"The rooms in this house are very small and we treasure our privacy," said Mrs. Veidenheimer, a marketing specialist. "So we needed to do something more than put the person in one of the upstairs bedrooms."

Earlier this month, with the room almost complete, they hired Jamiee Redman, 21 years old, from Rochester, Minn., to care for their children, Ian, 2 1/2, and Andrew, 6 months.

Across the country, suburban houses like this one in Fairfield are increasingly being transformed, and in some cases being designed from the start, to meet the needs of young families who need live-in child care. In the way that the family room or den was the style of the 1960's and 1970's and the home office defined the 1980's, these so-called au-pair suites seem to be evolving as a hallmark of today's ideal family house.

No figures are available on just how many such accommodations have been created in recent years. But one gauge of the potential market is that an estimated 90,000 legal workers (and at least 200,000 illegal immigrants) are providing live-in child care in this country today, compared to only 7,000 legal workers 10 years ago, according to the International Nanny Association in Austin, Tex.

Arthur Danielian, an architect in Irvine, Calif., has built dozens of speculative houses with this in mind in the last few years, mostly in the $500,000 price range. He said the addition of an au pair suite does not necessarily mean a larger house, more rooms or a higher price, but rather just a shift in the way interior space is divided.

In new construction, he favors dividing the four bedrooms traditionally clustered together on the upper level into a master suite for the parents and a minisuite for the nanny, with two children's bedrooms in between. The minisuite is placed as far as possible from the master suite and always has its own bathroom.

Some buyers prefer to have the nanny downstairs, off the family room or kitchen. "We call that 'zoning' a house," he said, "or ɿlex space.' "

Later on, such a room can be ideal for a teen-age child or an elderly parent.

Vincent De Canio, a builder in Smithtown, L.I., has been offering au pair suites since 1986. In his newly built ranch- and Colonial-style houses, he typically utilizes a 12- by-18-foot space between the kitchen area and the garage.

"We saw the market changing," he said. "The farther out these young couples were moving, the harder it was to find someone who could come in during the day. They needed a house that worked for live-in help."

For $10,000 more than his base price, which ranges from $174,000 to $350,000, he will fashion the area behind the garage into a finished room along with a small bathroom consisting of a sink, toilet and shower.

"It's been terrific," said Joyce Pinkus, a businesswoman, who with her husband, Michael, bought one of these houses in the summer of 1988. Jennifer DeCoteau, who has taken care of the Pinkus children for four years, said she is especially pleased to be tucked away at a corner of the house with her own entrance and a "beautiful view."

The last time American middle-class families began en masse to plan their houses for live-in help was the Victorian era. Accommodation for the servants, usually women, varied widely.

"Most of the women were content with little or no privacy or personal conveniences," said Dolores Hayden, a professor of architecture and American studies at Yale University, who writes about families and the changing American house. "That sort of thing is now totally unacceptable."

Morever, the tradition of being close to the children, Mary Poppins style, has been replaced with the concept of "personal space."

This is certainly the view of Glenda Willm, voted 1991 Nanny of the Year by the International Nanny Association. She has been with the same family in St. Louis for seven years. From her own experience and the comments of her peers, she has concluded that at the very least a nanny should have her own room as a sanctuary, along with a chance to use some of her own furnishings, as Ms. Willm did.

Basic equipment should include closet and drawer space, a television and writing desk. A private bathroom is a plus, even if only a sink and toilet.

"It's a kind of escape place," Ms. Willm said. "You want to know nobody's going to knock on the door to ask you, 'How much longer?' "

A private phone line is important, too, she said. And she believes most employers are willing to pay for it, "because nobody likes the idea of someone else picking up in another room and saying they need to make a call in a hurry."

But those are just the basics. Sharon Miller, who lives in converted space on the lower level of a 40-year-old split-level house in Morris Plains, N.J., also brought along her exercise bicycle. She cares for the two small children of Marsha Hoch, an accountant, and her husband, Bernard Brothman, a personnel manager.

The suburban housing styles that lend themselves most easily to modification are the split-level and the raised ranch. Both often have a finished lower level with plumbing. If so, the investment can be minimal.

In their 1950's split-level house, Ms. Hoch and Mr. Brothman spent about $2,000 to convert a study into a room for Ms. Miller. They updated a bathroom with new fittings and a stall shower, and added new carpeting and a telephone extension line.

In ranch and Cape Cod-style houses, it is a simple matter to cut away shrubbery from the basement's squat, ground-level windows to let more light in. To build an addition, on the other hand, normally costs at least $25,000 for an extra room and bathroom.

"The ideal," Ms. Hoch said, "is to create something that gives the nanny a sense of her own separate area and allows you to have a private conversation without feeling she's always there."


Learning from the Barmen Declaration of 1934: Theological-Ethical-Political Commentary

 [1] The Barmen Theological Declaration was crafted and adopted in May 1934 by a scholarly team whose guiding figure was Karl Barth. The context for this theological statement included the increasing machinations by the German Christians, supported in their efforts by the Nazi regime, to control and dominate the Protestant churches in Germany through the formation of a national church. Up to this time the Protestant churches had existed in a federation constituted of Landeskirchen , regional church bodies related to the state territories within Germany.

[2] The Theological Declaration of Barmen was formulated during an historical moment in which questions about the flight and migration of endangered persons was becoming acute. This document provides theological, ethical, and political implications for the political responsibility of Christians in response to the flight, migration, and integration of displaced persons also in our own time.  This essay presents in entirety each of  the six articles of the Barmen Declaration followed by contemporary theological-ethical-political commentary. [1] Importantly, this commentary begins with a confession of failure on the part of the teaching office of the church both then and now.

[3] “‘I am the way, and the truth, and the life no one comes to the Father, but by me." (John 14.6). "Truly, truly, I say to you, he who does not enter the sheepfold by the door, but climbs in by another way, that man is a thief and a robber…. I am the door if anyone enters by me, he will be saved’ (John 10Ʌ, 9).

          “Jesus Christ, as he is attested for us in Holy Scripture, is the one Word of God which we have to hear and which we have to trust and obey in life and in death.

          “We reject the false doctrine, as though the church could and would have to acknowledge as a source of its proclamation, apart from and besides this one Word of God, still other events and powers, figures and truths, as God's revelation.”

[4] Commentary: One of the acute and enduring failures of the church in the exercise of its teaching office has been the inability to make clear the distinction between the worship of God in Jesus Christ as our ultimate loyalty and the service of one's nation as a penultimate loyalty. For example, we in the United States have failed miserably in differentiating between following Jesus Christ as a way of life and the requisites of American civil religion. This is so much the case that many church members continue to conflate Christian faith with nationalistic patriotism. This leaves them subject to being misled by those religious leaders who confuse their nationalistic political agenda with faithfulness to the God of the Bible. While citizenship is one arena in which Christians are called to live out their faith in daily life, the measure of good government involves how it tends to the common good and particularly how it protects the most vulnerable persons in society. This is in accordance with the Great Commandment to love God with all your heart, soul, and mind and your neighbor as yourself (Matthew 22ᛊ-40).

[5] "‘Christ Jesus, whom God has made our wisdom, our righteousness and sanctification and redemption’ (1 Cor. 1ᛆ).

        “As Jesus Christ is God's assurance of the forgiveness of all our sins, so, in the same way and with the same seriousness he is also God's mighty claim upon our whole life. Through him befalls us a joyful deliverance from the godless fetters of this world for a free, grateful service to his creatures.

        “We reject the false doctrine, as though there were areas of our life in which we would not belong to Jesus Christ, but to other lords--areas in which we would not need justification and sanctification through him.”

[6] Commentary: A second acute and enduring failure of the church in the exercise of its teaching office involves the bifurcation of Christian existence into two separated realms, a public realm ruled by the state and a private realm belonging to the church . This is due to a misinterpretation of Luther's two kingdoms teaching and a misunderstanding of the United States’ insistence on the separation of church and state.  The result of these misunderstandings leads to relegating religion to a private (religious/spiritual/ecclesial/churchly) compartment of life. Instead of understanding the Gospel of Jesus Christ as setting us free for serving neighbors through political engagement for justice and peace in the world, a distortion of the two kingdoms limit s Christian existence to what happens through church programs and activities. Instead of understanding separation of church and state as a constitutional protection from the imposition of religion by the state, a distortion of the establishment clause leads Christians to think Christian faith precludes political involvement. In both cases these misinterpretations have resulted in political quietism by Christians leading to passivity in the face of great evil. Jesus Christ is the Lord over all of life who calls us to discipleship in every arena of our daily lives, including political responsibility as citizens.

[7] "‘Rather, speaking the truth in love, we are to grow up in every way into him who is the head, into Christ, from whom the whole body [is] joined and knit together ’( Ephesians 4ᚷ,16).

        “The Christian Church is the congregation of the brethren in which Jesus Christ acts presently as the Lord in Word and sacrament through the Holy Spirit. As the Church of pardoned sinners, it has to testify in the midst of a sinful world, with its faith as with its obedience, with its message as with its order, that it is solely his property, and that it lives and wants to live solely from his comfort and from his direction in the expectation of his appearance.

         “We reject the false doctrine, as though the Church were permitted to abandon the form of its message and order to its own pleasure or to changes in prevailing ideological and political convictions.”

[8] Commentary: A third acute and enduring failure of the church in the exercise of its teaching office involves the disproportionate authority given to Romans 13Ʌ-2 in defining the relationship of church and state: "Let every person be subject to the governing authorities for there is no authority except from God, and those authorities that exist have been instituted by God. Therefore, whoever resists authority resists what God has appointed, and those who resist will incur judgment." While government that functions to "establish Justice, insure domestic Tranquility, provide for the common defense, promote the general Welfare, and secure the Blessings of Liberty to ourselves and our Posterity" (Preamble to the U.S. Constitution) is a gift for which we in the U.S. can give God thanks, the Bible also testifies to the necessity of holding rulers accountable and engaging in resistance to tyranny. In the Hebrew Bible the law establishes protections for the most vulnerable (the poor, widows, orphans, strangers) and the prophets forcefully denounce injustice by rulers and elites. In the New Testament Jesus proclaimed a kingdom in which the hungry are fed, the sick are healed, and the poor are privileged. Revelation 13 authorizes resistance to the Roman empire, even as Romans 13 advises obedience. According to the Bible, Christians fulfill their political responsibility not only by rendering obedience to just government but also by resisting oppressive government. History is replete with instances where Christians were obligated to hold the governing authorities accountable, not only to render obedience, as guided by ethical criteria of what makes for the common good of all.

[9] "‘You know that the rulers of the Gentiles lord it over them, and their great men exercise authority over them. It shall not be so among you but whoever would be great among you must be your servant.’ (Matthew 20ᛁ,26.)

       “The various offices in the Church do not establish a dominion of some over the others on the contrary, they are for the exercise of the ministry entrusted to and enjoined upon the whole congregation.

       “We reject the false doctrine, as though the Church, apart from this ministry, could and were permitted to give itself, or allow to be given to it, special leaders vested with ruling powers.”

[10] Commentary: A fourth acute and enduring failure of the church in the exercise of its teaching office relates to how the church has disproportionally protected its own self-interests in relation to the state rather than risking its own welfare in defending the weakest and most vulnerable persons in society. The fatal flaw of the Barmen Declaration was its myopic focus on protecting the members and interests of the church from the interference of the state, rather than understanding its essential calling as coming to the defense of all those in harm's way of state injustice, including those who were not Christian. This meant that the church primarily sought to defend its own clergy and ministry from state oppression, while failing to intercede for endangered neighbors who were not necessarily Christian: Jews, gypsies, Jehovah Witnesses, disabled people, homosexuals, and others. A contemporary analogy would apply to efforts by the church to focus its efforts in charity and advocacy exclusively on its own members and interests, while neglecting to intercede on behalf of endangered neighbors who are not necessarily Christian: Muslims, immigrants, refugees, indigenous people, homosexuals, and others. Today the church is summoned by God in Jesus Christ to pray for all endangered groups (including in the intercessions at worship), and to advocate for just policies, minister to the victims of state injustice, and, when these measures fail, participate in peaceful civil disobedience against state injustice on their behalf. The threefold counsel of Dietrich Bonhoeffer on Christian political responsibility in relation to the state is instructive. [2]

[11] "‘Fear God. Honor the emperor’ (1 Peter 2ᚹ).

         “Scripture tells us that, in the as yet unredeemed world in which the Church also exists, the State has by divine appointment the task of providing for justice and peace. [It fulfills this task] by means of the threat and exercise of force, according to the measure of human judgment and human ability. The Church acknowledges the benefit of this divine appointment in gratitude and reverence before him. It calls to mind the Kingdom of God, God's commandment and righteousness, and thereby the responsibility both of rulers and of the ruled. It trusts and obeys the power of the Word by which God upholds all things.

        “We reject the false doctrine, as though the State, over and beyond its special commission, should and could become the single and totalitarian order of human life, thus fulfilling the Church's vocation as well.

         “We reject the false doctrine, as though the Church, over and beyond its special commission, should and could appropriate the characteristics, the tasks, and the dignity of the State, thus itself becoming an organ of the State.”

[12] Commentary: A fifth acute and enduring failure of the church in the exercise of its teaching office is the confusion of church and state under the conditions of Christendom. One poignant instance of this confusion has been the development and use of just war principles by Christian leaders to legitimate war (for example, last resort, legitimate authority, legitimate cause, likelihood of success, peace as goal, proportionality of means, distinction between combatants and noncombatants). Whereas disciples of Jesus Christ in the pre-Constantine church refused to participate in war, under the conditions of Christendom the church consistently has appealed to Christian faith to authorize war making by the state with reference to just war principles. By contrast, the church under the conditions of Christendom never has developed comparable principles by which to measure the legitimacy of just civil disobedience. It becomes urgent in times of increased militancy by the state for Christians to consider also those principles that would counsel resistance to war. The support of extreme nationalism by Christian leaders today perpetuates the confusion of church and state under the conditions of Christendom. This tendency increases the likelihood that such leaders will endorse and legitimate future military endeavors rather than giving reasons to test and, as necessary, resist them, effectively making the church an organ of the state.

[13]"‘Lo, I am with you always, to the close of the age" (Matthew 28ᚼ). "The word of God is not fettered’ (2 Timothy 2ɍ).

        “The Church's commission, upon which its freedom is founded, consists in delivering the message of the free grace of God to all people in Christ's stead, and therefore in the ministry of his own Word and work through sermon and sacrament.

        “We reject the false doctrine, as though the Church in human arrogance could place the Word and work of the Lord in the service of any arbitrarily chosen desires, purposes, and plans.

         “The Confessional Synod of the German Evangelical Church declares that it sees in the acknowledgment of these truths and in the rejection of these errors the indispensable theological basis of the German Evangelical Church as a federation of Confessional Churches. It invites all who are able to accept its declaration to be mindful of these theological principles in their decisions in Church politics. It entreats all whom it concerns to return to the unity of faith, love, and hope.”

[14] Commentary: Jesus Christ is the one and only Lord sent of the Father by the power of the Holy Spirit to be Sovereign of this world. The Gospel of Jesus Christ is the source of all faith, love, and hope now and forever. This Jesus Christ alone is the One we are called to worship and serve with all our heart, mind, soul, and strength. The Gospel sets us free to serve neighbors in every arena of daily life. This includes active participation in citizenship to advocate for the common good of all, showing partiality to the weakest and most vulnerable, including an endangered creation. Clarity about the centrality of Jesus Christ provides the only foundation upon which Christian life and discipleship can abide against injustice, oppression, persecution, and tyranny. Confessing Church then and now centers on Christology (justification by grace through faith in Jesus Christ alone) as the central article upon which we stand or fall. We are called to be mindful of these theological convictions as we seek the unity of the church and live out our political commitments again in our time.

[15] The Theological Declaration of Barmen remains an instructive document to inform Christian political responsibility in relation to the state, both in its achievements and limitations. This commentary highlights several implications of the Barmen Declaration from the struggle of the Confessing Church in the Nazi period for the situation of becoming confessing church today in relation to flight, migration, and integration of refugees, especially in the United States. It is vital that Christians learn not only from the accomplishments but especially from the limitations of earlier efforts that called for confessing church, in order to attain greater faithfulness in our present calling to political responsibility as churches.

Dr. Craig L. Nessan is Academic Dean and Professor of Contextual Theology and Ethics a t Wartburg Theological Seminary.

[1] Citations of the Barmen Declaration are from: The Theological Declaration of Barmen, Confessions of the Presbyterian Church U.S.A. http://www.westpresa2.org/docs/adulted/Barmen.pdf.

[2] Dietrich Bonhoeffer gave threefold counsel regarding Christian responsibility to the state: 1) advocacy of just laws, 2) aid to victims of state injustice, and 3) civil disobedience when legal channels fail (“not just to bind up the wounds of the victims beneath the wheel but to seize the wheel itself”). See Dietrich Bonhoeffer, “The Church and the Jewish Question,” in Dietrich Bonhoeffer Works: Berlin 1932-1933, ed. Larry L. Rasmussen, trans. Isabel Best and David Higgins (Minneapolis: Fortress, 2009), 12.